EASY PEASY SUMMER – Eenpansgerecht met groenten

In warme zomermaanden zoals deze heeft niemand vaak zin om uitgebreid te staan koken met het hele fornuis vol pannen en potten. Gelukkig hebben wij een heerlijk recept voor een eenpansgerecht dat makkelijk is, maar wel super gezond. Hij zit namelijk bomvol groenten en peulvruchten – jammie!

Wat heb je nodig?

  • 200 gram pompoen
  • 2 tomaten
  • 1 ui
  • 1 aubergine
  • 200 gram droge groene linzen
  • 1 blik gekookte kikkererwten (of droge kikkererwten – laat ze 4 uur wellen en kook ze eerst voordat ze in de pan meegaan)
  • 4 eetlepels rode currypasta
  • 1 bosje koriander
  • Olijfolie
  • Peper
  • Zout

Zo maak je het:
1. Spoel de linzen. Snijd (en schil) de pompoen, de aubergine, de tomaten en de ui in grote stukken.
2. Giet een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Bak hierin de aubergine en de ui ongeveer 7 minuten.
3. Voeg de tomaten, de pompoen en de linzen toe. Giet er water bij zodat alles goed onderstaat. Voeg ook de rode currypasta toe. Kruid met peper en zout
4. Laat het mengsel 30 minuten lang zacht koken.
5. Voeg de kikkererwten 5 minuten voor het einde van de kooktijd toe.
6. Serveer in een mooie schotel en werk af met de koriander.

Hoe lekker is het om heerlijk buiten te genieten van dit eenpansgerecht? Precies – enjoy!